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  罐头灭菌的办法有加热灭菌、火焰灭菌、辐射灭菌和高压灭菌等，使用最多的仍是加热灭菌。常用灭菌方法有间歇式停止高压灭菌、间歇式停止常压灭菌、接连式常压灭菌等。并且，小型罐头在用巴氏灭菌时，可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度灭菌时，以及直径102mm的罐头在121摄氏度以上的温度灭菌时，则需要用反压冷却的办法来冷却。

  罐头灭菌工艺进程有厨子的要求，对不同种类有不同的工艺曲线，按时刻次序可分为升温、升温、保温文降温4个阶段，现在罐头灭菌大都选用蒸汽加温文冷水降温的方法，灭菌首要设备是选用灭菌釜。对灭菌工艺技术要求如下。

  1、予升温阶段：需用蒸汽循环快速加热物料，要求在5～6min时刻内使釜内温度上升到100℃～106℃。

  2、升温阶段：使釜内气温按必定的速率上升，大约在10min左右的时刻内上升到127℃，相对应的蒸汽压力将到达1X105Pa。

  3、保温阶段：使釜温坚持在121℃，釜内蒸汽压力坚持在1X105Pa稳定不变，保温时刻随物料种类不同而不同，一般从15-30分钟不等。

  4、降温阶段：将釜温在必定的时刻内从12l℃降低到40℃以下。在此阶段一个很重要的要求是使釜内压力根本坚持不变，但在加注冷水使釜降温的一起，釜内压力往往遭到特别大的影响，很多冷水一注入釜内，就会使压力急速下降，需及时操控。